本場福岡のプロ直伝もつ鍋レシピ！臭みを消す下処理と名店の秘密

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家庭でもつ鍋を作る際、最も多くの人が直面する壁が「モツの臭み」です。鮮度の良いモツであっても、適切な下処理を怠るとスープ全体に雑味と脂の重さが広がってしまいます。名店の板前が毎朝仕込みで行っている、臭みを完全に除去しながら旨味とプルプル感を残す3段階の下処理法を公開します。

ステップ1：小麦粉と粗塩による汚れ・ぬめり吸着
生の牛もつをボウルに入れ、大さじ1杯の粗塩と大さじ2杯の小麦粉（または片栗粉）を振りかけます。力を入れすぎず、脂を潰さないように優しく揉み込むと、小麦粉がモツ表面の微細な汚れや酸化した脂のぬめりを吸着します。その後、流水で白濁がなくなるまでしっかり洗い流します。

ステップ2：酒と生姜を加えた「45秒の高温ブランチング」
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒50mlとスライスした生姜2片、長ネギの青い部分を投入します。沸騰した状態の湯にモツを一気に投入し、加熱時間は45秒から最大1分にとどめます。長時間の煮沸は禁物です。モツの命であるコラーゲンと脂の甘みが湯の中に溶け出してしまうため、表面のタンパク質を素早く凝固させて臭みの元となるアクだけを浮き上がらせます。

ステップ3：氷水での急冷とピンポイントの不純物除去
湯から引き上げたモツをすぐさま氷水に落とします。急冷によって身がキュッと引き締まり、ぷりぷりとした弾力が生まれます。氷水の中でモツを指先で確認し、残った薄皮の硬い部分や血の塊、黄色く変色した余分な脂を丁寧に取り除き、最後にキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。このひと手間で、家庭のモツは専門店レベルの極上食材へと生まれ変わります。