マカロン作りで割れる決定打は？プロ直伝ピエの出し方と最新レシピ

マカロン作りで割れる決定打は？プロ直伝ピエの出し方と最新レシピに関する疑問や疑問点を徹底的にまとめました。要点を確実におさえることができます。

マカロン作りで最も多いトラブルが「表面のひび割れ」と「ピエが出ずに横に広がる・膨らまない」という現象です。この原因を突き詰めると、生地内部の水分蒸発と表面膜の形成バランスの崩れに辿り着きます。

マカロンが割れる理由の筆頭に挙げられるのが、焼成前の「乾燥不足」です。マカロンは焼成時に内部の水分が水蒸気となって膨張しますが、表面がしっかり乾燥して固い膜ができていないと、膨らむ圧力に耐えきれず上部から蒸気が噴き出し、パックリと割れてしまいます。また、メレンゲの泡立てすぎによって生地内の空気量が多すぎる場合や、オーブンの下火が弱すぎて上火ばかりが強く当たっている場合にも割れが発生します。

一方で、全く膨らまなかったり、特徴的なフリルである「ピエ」が出ないケースは、後述するマカロナージュのやり過ぎによって気泡を潰しすぎたことや、焼成初期の温度が低すぎて水蒸気の立ち上がりが弱いことが主原因です。まずは「表面を膜で覆い、内部の蒸気を下から逃がすことでピエを作る」という基本原理を頭に入れておきましょう。