栗原はるみのロールキャベツ決定版！煮崩れ防止と黄金比スープの極意

栗原はるみのロールキャベツ決定版！煮崩れ防止と黄金比スープの極意を詳しくリサーチ! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

仕上がりの美しさと食感を左右するのが、キャベツの下処理です。葉を破らずに剥がすには、芯の周りにぐるりと切り込みを入れ、たっぷりの熱湯に芯を下にして丸ごと入れ、外側から自然に剥がれてきた葉を順に取り出すのが最も確実な方法です。

茹で上がったキャベツは冷水に取って色止めをし、しっかりと水気を拭き取ります。ここで外せないプロのひと手間が「芯の厚みを削ぎ落とすこと」。芯の硬い部分を包丁で平らに削ぐことで、葉全体の厚みが均一になり、驚くほど巻きやすくなります。削ぎ落とした芯は捨てずに細かくみじん切りにし、肉だねに混ぜ込むのが栗原流の醍醐味です。

巻く際は、手前に肉だねを置いてひと巻きし、左側の葉を内側に折り込んでから最後までしっかり巻き上げます。最後に残った右側の葉を指で中心の隙間に押し込むように入れ込むと、爪楊枝を使わなくても絶対にほどけない強固な巻き上がりが完成します。