手羽先の素揚げがべちゃつく原因は？皮パリ極上に化けるプロの二度揚げ術

手羽先の素揚げがべちゃつく原因は？皮パリ極上に化けるプロの二度揚げ術の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

素揚げ調理において、最も危険かつ敬遠される要因が「油ハネ」です。これは肉から染み出た水分が、熱い油の中で一気に気化・膨張して油を弾き飛ばす現象です。安全かつ美味しく揚げるための下処理には、外せない3つの鉄則があります。

第一に、冷蔵庫から取り出した手羽先をペーパータオルで徹底的に拭き上げることです。表面だけでなく、骨の隙間や皮のひだに溜まったドリップ（肉汁）まで指先で押し出すように拭き取ります。

第二に、骨に沿って皮の裏側に包丁で1〜2本の切り込みを入れることです。火の通りが早くなるだけでなく、骨周りの血や余分な水分が外へ逃げやすくなり、生焼けを防ぎます。

第三に、揚げる直前の常温戻しです。冷えた肉を油に入れると油温が急降下し、皮が油を吸い込む原因になります。下処理を終えたら室温に15〜20分置き、表面を空気に晒して乾かす（風乾させる）と、油ハネ防止とパリッとした仕上がりに劇的な差が生まれます。