エリンギの切り方で食感が激変！ホタテ風や手裂きのプロ技を徹底解説

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調理に入る前に押さえておきたいのが、エリンギの下処理に関する正しい知識です。スーパーで購入したエリンギを扱う際、「水で洗うべきか」「石づきはどこまで切り落とせばよいのか」と迷う声は少なくありません。

まず、エリンギの下処理で水洗いは基本的にNGです。市販されているエリンギの多くは衛生管理が徹底されたクリーンな屋内施設（菌床栽培）で育てられており、土などの汚れは付着していません。きのこ類は水分を吸収しやすい性質があるため、水洗いすると水分を含んで水っぽくなり、特有の芳醇な香りや旨味成分が逃げてしまいます。汚れが気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーや清潔な布巾で優しく拭き取るだけで十分です。

次に「石づきはどこまで切るか」という問題ですが、エリンギは他のきのこと異なり、軸の大部分が可食部です。切り落とす必要があるのは、根元の最も硬くなっている先端からわずか1〜2ミリ程度で問題ありません。茶色く変色していたり、乾燥してカチカチになっている部分だけを薄く削ぎ落とせば、残りはすべて美味しく食べられます。根元を大きく切り落としてしまうのは非常にもったいないため、最小限のカットにとどめましょう。