おでんのじゃがいもは下茹ですべき？濁り・煮崩れ防ぐプロの極意

おでんのじゃがいもは下茹ですべき？濁り・煮崩れ防ぐプロの極意に関するポイントを丁寧にまとめました。詳細な解説をご覧ください。

おでんに入れるじゃがいもを選ぶ際、スーパーの店頭で最も悩むのが品種の選択です。一般的に流通している「男爵」と「メークイン」では、デンプン含有量と水分比率が根本的に異なります。

日本全国のおでん専門店や練り物専門店の調理法、さらに農林水産省の成分データを交えて検証した両者の適性と、調理方式による仕上がりの違いを以下の比較表にまとめました。

項目メークイン（粘質系）男爵（粉質系）プロの調理現場における判定デンプン質と組織密度約14〜16%（低密度・粘質で細胞が剥がれにくい）約17〜20%（高密度・加熱で細胞が分離しやすい）崩れにくさではメークインが圧倒的優位推奨される下茹で時間沸騰後、中弱火で15〜18分（皮付きなら約20分）沸騰後、弱火で12〜15分（竹串がやや固めに通る程度）男爵は完全加熱の一歩手前で止めるのが絶対条件電子レンジ調理適性良好（水分が抜けにくく、しっとり仕上がる）ムラが出やすく、外側がシワになりやすい時短レンジ調理はメークインとの相性が抜群仕上がりの食感・味染みつるんとして型崩れ皆無。出汁は外側からじんわり浸透口の中で溶けるようなホクホク感。出汁の吸い込みが非常に速い初心者＝メークイン推奨、玄人＝男爵の短時間温め

おでん文化研究家や専門飲食店の調理記録をたどると、全国展開するコンビニおでんが採用しているのはほぼ100%「メークイン」系統です。煮込み時間が数時間におよぶ環境下では、男爵の粉質組織は耐えきれません。しかし一方で、「男爵ならではの崩れかけのホクホク感こそがおでんの醍醐味」と語る愛好家も少なくありません。男爵を採用する場合は、後述する加熱時間の厳密なコントロールが必須となります。