関西風うなぎはなぜ蒸さずに腹開き？関東との違いや驚きの歴史を徹底解説

関西風うなぎはなぜ蒸さずに腹開き？関東との違いや驚きの歴史を徹底解説の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でまとめました。

関西風の地焼き技術を語る上で欠かせないのが、愛知県名古屋市を中心とする東海エリアの「ひつまぶし」です。地理的に東西の中間に位置する東海地方ですが、うなぎの調理スタイルは明確に関西寄りの「地焼き」を採用しています。

ひつまぶしが蒸さない地焼きを採用しているのには、極めて実用的な理由があります。細かく刻んでお櫃（ひつ）に入れ、お茶漬けや出汁茶漬けにして食す際、関東風の柔らかい身では出汁の中でバラバラに崩れてしまいます。炭火で表面をカリッと焼き締めた地焼き鰻だからこそ、熱い出汁を注いでも皮の香ばしさと身の弾力が失われません。

また、東海地方では「たまり醤油」を用いた非常に濃厚でとろみのあるタレが使われます。関西本流（大阪・京都）がみりんと上品な醤油のキレを重視するのに対し、名古屋周辺ではより力強いコクが前面に出るのが特徴です。関西風の地焼きという共通基盤の上に、地域ごとの食文化が融合した好例といえます。