大根のビタミンCは加熱で死滅？皮と葉に眠る圧倒的栄養と賢い食べ方

大根のビタミンCは加熱で死滅？皮と葉に眠る圧倒的栄養と賢い食べ方に関する基本知識をわかりやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

Q1：おでんや煮物の大根を食べてもビタミンCはまったく摂れませんか？
A1：まったく摂れないわけではありません。長時間の煮込みでも大根本体に約30〜40％のビタミンCが残存しています。ただし、半分以上のビタミンCは煮汁の中に流れ出ているため、塩分過多にならない範囲で煮汁やスープを一緒に飲む料理（ポトフ、豚汁、みぞれ鍋など）に仕立てることで、70〜80％以上のビタミンCを無駄なく回収できます。

Q2：大根の皮は硬くて農薬や汚れも気になります。どう処理すれば安全にビタミンCを摂れますか？
A2：流水の下で束子（たわし）や野菜用ブラシを使って泥や表面の汚れをしっかり洗い流せば、皮を剥かずに調理しても衛生上の問題はありません。皮の筋っぽさが気になる場合は、繊維に沿って細切りにして「きんぴら」にするか、ごま油で強火で炒めると硬さが気にならなくなります。皮周辺には中心部の約2倍のビタミンCが含まれているため、捨てずに別皿の小鉢料理へ回すのが最も合理的です。

Q3：大根おろしを作り置きして冷蔵庫で保存するとビタミンCはどうなりますか？
A3：すりおろした瞬間から空気に触れて酸化が進み、ビタミンCの活性と消化酵素ジアスターゼの働きは急速に低下します。冷蔵庫で数時間保存すると、ビタミンCの栄養価は大幅に目減りし、独特の異臭（硫黄化合物）も発生します。大根おろしは「食べる直前にすりおろす」のが鉄則です。どうしても保存したい場合は、すりおろした直後にレモン汁や酢を少量混ぜて密閉容器に入れ、空気を遮断して早めに食べ切ってください。