本場ハワイ直伝ガーリックシュリンプ！失敗しない黄金比と下処理の極意

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どんなに調味料にこだわっても、エビ自体の下処理を怠ると独特の生臭さや砂っぽさが残り、料理のクオリティを大きく損ないます。海老料理の専門シェフや調理現場で実践されている下ごしらえの工程を押さえておきましょう。

まずはエビの背わたと殻の剥き方です。殻付きで調理する場合は、エビの背中側の中央にキッチンバサミで尾の手前まで深く切り込みを入れます。この切り込みによって背わたを爪楊枝などで簡単に引き抜くことができ、さらに加熱時に身が丸まりにくくソースが芯まで染み込みやすくなります。むきエビを使う場合も、背に沿って浅く包丁を入れて背わたを完全に取り除きます。

続いて、プロが絶対に行うエビの臭み取りと汚れ落としのステップです。

ボウルに下処理したエビを入れ、片栗粉大さじ1、塩小さじ1/2、酒大さじ1を加えて指先で1分ほど優しく揉み込みます。エビの表面に付着した酸化した脂質や微細な汚れを片栗粉の粒子が吸着し、グレーがかった濁った泡が出てきます。その後、冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが最大のポイントです。表面に余分な水分が残っていると、加熱時に油ハネの原因になるだけでなく、焼き色がつく前に身が茹で状態になってプリッとした弾力が失われてしまいます。