フィッシュ＆チップス本場の極意｜冷めてもサクサクの科学と名店ガイド

フィッシュ＆チップス本場の極意｜冷めてもサクサクの科学と名店ガイドの要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

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日本で「白身魚のフライ」といえばスケトウダラが一般的ですが、本場英国のチッピー（Fish and Chip Shop）では注文時に必ず「どの魚にするか」を聞かれます。魚の種類によって肉質、脂の乗り、旨味のパンチ力が全く異なるためです。

イギリス南部で圧倒的な人気を誇るのは、ふっくらと肉厚でジューシーな真鱈（Cod）です。一方、スコットランドを中心とする北部では、Codよりも身が引き締まり、深いコクと甘みを持つコダラ（Haddock）が最上級品として支持されています。他にも、繊細で上品な甘みを持つカレイ（Plaice）や、環境負荷の低さから近年再評価されているポロック（Pollock）など、多彩な魚が使い分けられています。

魚の種類（英名）肉質と味わいの特徴本場での主要シェア・地域編集部の推奨ペアリング真鱈（Cod）大ぶりな身質、しっとり瑞々しく淡白ロンドン・南部（シェア約60%）モルトビネガー＋イングリッシュペールエールコダラ（Haddock）身が締まり旨味が濃厚、皮付きで揚げることが多いスコットランド・北部（シェア約70%）手作りタルタル＋ビターエールカレイ（Plaice）薄く繊細で、独特の甘みと柔らかな舌触り沿岸部リゾート地・専門店レモン絞り＋ドライサイダー（リンゴ酒）スケソウダラ（Pollock）やや水分が多く軽やか、サステナブル素材パブチェーン・カジュアル店カレーソース＋ラガービール

また、食べ方に関しても日本と英国では大きなギャップがあります。日本では「フライ＝タルタルソース」というイメージが先行しがちですが、本場の定番調味料は大麦麦芽を発酵させた「モルトビネガー（Malt Vinegar）」と塩です。

揚げたて熱々の魚とポテトに、親の仇のようにビシャビシャとモルトビネガーを振りかけ、粗塩を振って食べるのがストリートスタイル。モルトビネガーの芳醇な穀物香と柔らかな酸味が、油の重さを中和し、魚本来の甘みを極限まで引き出します。