サクサク衣と温度管理の極意！職人が明かす至高の天ぷら再現術

サクサク衣と温度管理の極意！職人が明かす至高の天ぷら再現術の要点を丁寧に掘り下げてご紹介します。

日本の天ぷら界を語る上で欠かせない二大巨頭が存在する。「みかわ是山居」の店主である早乙女哲哉氏と、「てんぷら近藤」を率いる近藤文夫氏だ。両氏は長年にわたり業界を牽引し、食材ごとの水分量をミリ単位でコントロールする「脱水と蒸し」の技術を確立した。

伝説的TV番組『料理の鉄人』への出演や、大ヒットグルメ漫画『美味しんぼ』の劇中描写を通じ、彼らの技術は広く知れ渡ることとなった。単に油で揚げるのではなく、高温の油を熱源として食材内部の水分を蒸気へと変え、素材本来の香りと甘みを閉じ込める——。その芸術的な調理法は、国内外の料理人に今なお計り知れない影響を与え続けている。