プロが教える温泉卵の作り方！失敗ゼロのとろとろ黄身の秘密

今注目を集めている プロが教える温泉卵の作り方！失敗ゼロのとろとろ黄身の秘密について、詳しいまとめを整理して公開しています。

ゆで卵と温泉卵の決定的な違いは、白身と黄身の固まり方にあります。通常のゆで卵は外側の白身が固く中心の黄身が柔らかい状態ですが、温泉卵はその逆で、「白身が半熟で黄身がねっとり固まっている」状態を指します。この状態を作り出す鍵が、卵を構成するタンパク質の凝固温度の違いです。

卵黄は約65℃から固まり始め、70℃前後でしっかりとした半熟状になります。一方で卵白は、60℃前後から徐々に変化するものの、完全に固まるには75℃〜80℃以上の高温が必要です。つまり、卵全体を「65℃〜70℃未満」の温度帯に一定時間浸し続けることで、黄身だけに適度な火が通り、白身はとろりとしたゲル状にとどまります。

温泉卵の失敗で最も多い「白身が固まらない」「割ったら生卵のまま流れ出た」という現象は、お湯の温度が65℃未満に下がりすぎていたか、加熱時間が足りずに中心部まで熱が伝わらなかったことが原因です。逆にグラグラと沸騰した湯で茹で続けると、白身が一気に80℃を超えて固まり、普通のゆで卵になってしまいます。失敗しないためには、この65〜68℃のキープが絶対条件となります。