厚揚げと小松菜が劇的進化！プロが教える味が染みる黄金比の真実

話題沸騰中の 厚揚げと小松菜が劇的進化！プロが教える味が染みる黄金比の真実について、多角的な視点をご紹介しています。

家庭料理のレシピ本で長年議論が続く「厚揚げ油抜き必要か理由」について、現場の調理科学に基づいた明確な答えを出します。結論から言えば、現代の流通事情においては「一律に熱湯をかけて油抜きをする必要はないが、料理の性質によって手法を使い分けるのが正解」です。

昭和期から平成初期にかけて流通していた揚げ油と異なり、2026年現在の国内食品メーカーが使用する植物油は精製技術が極めて高く、酸化しにくい油脂が採用されています。そのため、古い油特有の嫌な臭みを取り除く目的での油抜きは、ほぼ不要となりました。重要なのは「味の浸透」と「調理法」の相性です。

澄んだ出汁を含ませたい厚揚げと小松菜の煮物や厚揚げと小松菜の煮浸しにおいては、厚揚げ表面に油の膜が張っていると、水溶性の出汁と醤油が弾かれてしまいます。この場合は、沸騰した湯を回しかけるか、あるいはキッチンペーパーで表面を強めに押さえて余分な浮遊油を拭き取る処置が極めて有効です。表面の油膜を適度に薄くすることで、スポンジ状の揚げ面から一気に出汁が吸い上げられます。

一方で、強火で仕上げる厚揚げと小松菜の炒め物や中華風の厚揚げと小松菜オイスターソース炒めでは、油抜きはむしろ悪手となります。厚揚げの外皮に含まれるコクのある油分こそが、強火加熱によって小松菜のシャキシャキ感を守る保護膜の役目を果たすため、油抜きをせず角切りにしてそのままフライパンで焼き付けるのが正解です。