プロ直伝のホットケーキ焼き方！薄く固くなる理由と極厚ふわふわ技

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「レシピ通りに材料を量ったのに、焼き上がるとペラペラでゴムのような硬さになってしまう」――この失敗に直面したとき、多くの人は火加減の失敗を疑います。しかし、ホットケーキが膨らまない決定的な理由は、フライパンに生地を落とす前段階である「ボウルの中の混ぜ方」にあります。

製菓材料メーカーの開発担当者や調理科学の専門家が指摘するのは、小麦粉に含まれるタンパク質「グリアジン」と「グルテニン」の結合によって生じるグルテンの過剰形成です。ボウルの中でダマをなくそうと泡立て器で念入りにグルグルと混ぜ合わせてしまうと、強固な網目構造が網の目のように広がり、生地の粘り気が急激に強まります。この粘り気が重石となり、ベーキングパウダーが発生させた炭酸ガスの気泡が熱で膨らもうとする力を完全に封じ込めてしまうのです。

さらに深刻なのが、材料をボウルに投入する順番の誤りです。粉、卵、牛乳を一度にまとめて混ぜ合わせようとすると、どうしても粉が溶けにくくなり、結果として過度にかき混ぜる原因になります。ホットケーキをふわふわにする方法の第一歩は、先に卵と牛乳だけを泡立て器でしっかり混ぜ合わせ、その後にホットケーキミックスを投入するという手順の徹底にあります。

粉を加えた後は、泡立て器で「の」の字を書くように、大きくざっくりと20回程度混ぜるだけで十分です。ボウルの中に粉っぽさや親指大のダマがゴロゴロと残っている状態で手を止めることこそが、ふんわりとした柔らかさを生み出す最大の秘訣です。このダマは焼成時の熱と蒸気によって自然に消滅するため、仕上がりに粉っぽさが残る心配は一切ありません。