サバ干物の作り方決定版！失敗ゼロの黄金比塩水と室内乾燥の極意

サバ干物の作り方決定版！失敗ゼロの黄金比塩水と室内乾燥の極意を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を凝縮して配信します。

サバを干物に仕立てる際、まず直面するのが「背開き」と「腹開き」の選択肢だ。アジの干物では腹開きが多用されるが、サバに関しては「背開き」を選択するのが職人の定石とされている。

その理由はサバの内臓側の骨格と脂肪分布にある。サバは腹腔膜が薄く、もっとも脂が乗った「ハラス（腹身）」が極めて傷みやすい。腹側から包丁を入れると、脂が最も乗った肉厚な腹肉を両断してしまい、乾燥段階で肝心な脂が滴り落ちてパサつきを招く。対して背開きは、もっとも身が厚い背肉を均一に切り開くことができ、全体の乾燥スピードを一定にそろえることが可能となる。

解体の手順は次の通りだ。

まずエラと内臓を取り除き、頭を落とすか頭の中心から背骨に沿って刃を進める。中骨の上に刃先を滑らせながら尾の手前まで一気に開き、中骨を身の片方に残した状態で観音開きにする。開いた直後、黒い腹膜を指やスプーンで残さず剥ぎ取ることが、生臭さを消すための最大の肝だ。

洗浄時は、真水に身を晒す時間を合計60秒以内に制限しなければならない。魚肉のアミノ酸は水溶性であるため、長時間の流水洗浄は旨味成分の流出に直結する。汚れを一気に洗い流したら、清潔な厚手ペーパーで完全に水気を拭き取る。この拭き取りの甘さが、仕上がりの雑味を大きく左右する。