かつおのたたき旬は年2回！初鰹と戻り鰹の決定打と本場高知の極意

かつおのたたき旬は年2回！初鰹と戻り鰹の決定打と本場高知の極意の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

かつおのたたきを語る上で避けて通れないのが、本場・高知県（土佐）の食文化です。高知市中心部に位置する「ひろめ市場」や、地元で絶大な支持を集める老舗店に足を運ぶと、都会のスーパーで売られているたたきとの圧倒的な落差に衝撃を受けます。

高知の職人がこだわり抜くのが高知藁焼き鰹のたたきの技法です。乾燥した稲藁に火をつけると、炎の温度は一気に800度から900度の超高温に達します。ガス火や炭火と決定的に異なるのは、煙に含まれる芳香成分と、一瞬で表面数ミリだけをムラなく焼き固める圧倒的な熱量です。中心部に熱を通さず完全なレア状態をキープしたまま、皮下の不快な脂臭さだけを香ばしい薫香へと昇華させます。

そして、鮮度に絶対の自信を持つ高知の名店で主流となっているのがかつおのたたき塩たたきです。一般的なポン酢で食べるスタイルとは一線を画し、炙りたてでまだ皮目が温かいカツオに、大粒の天日塩を手のひらで豪快に叩き込みます。そこに厚めにスライスした生ニンニクと青ネギを合わせ、ギュッと絞ったすだちや直七（すだちの一種）の果汁だけで頬張る――。口に入れた瞬間の温度感、塩の結晶が砕ける刺激、そしてカツオ自身の甘みが一体となる体験は、多くの美食家を虜にしてやみません。

地元メディアの取材や食通の間でかつおのたたき評判と人気名店として名高い「明神丸」や、予約至難とされる名店「黒尊（くろそん）」では、職人が「カツオは冷やしすぎたら脂の旨味が死ぬ。焼きたての温かさが残るうちに塩で食うのが一番」と口を揃えます。氷水で冷やすのが定説とされていた都会の調理法に対し、本場の流儀は素材のポテンシャルを極限まで引き出す知恵に満ちています。