鶏胸肉は切り方で激変！パサつかない繊維の断ち方と料理別極意

鶏胸肉は切り方で激変！パサつかない繊維の断ち方と料理別極意を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を凝縮して配信します。

下処理と3分割を終えたら、次は料理の加熱スピードや仕上がりのジューシーさに合わせた専用のカッティングへと進みます。

1. 炒め物・ひと口大のおかず：断面を広げる「そぎ切り」

野菜炒めや八宝菜、ピリ辛炒めなど短時間で火を通す料理には、鶏胸肉の炒め物の切り方の王道である「そぎ切り」が最適です。包丁をまな板に対して45度から30度ほど寝かせ、手前に引くようにして薄く削ぎ落とします。鶏胸肉のそぎ切りのコツは、刃の全体を使って一気に引き切ること。断面が大きく広がるため下味が瞬時に浸透し、短時間の強火加熱でも火の通りが均一になり、水分が逃げる隙を与えません。

2. 唐揚げ：厚みとジューシーさを両立する「ひと口大そぎ切り」

鶏胸肉の唐揚げに適した切り方では、薄くしすぎると揚げ油の熱で水分が飛び、硬直してしまいます。3分割したブロックから、繊維を断ち切る方向に刃を入れつつ、厚さ1.5cm〜2cm程度のやや厚みを持たせた鶏胸肉をひと口大に整える切り方を実践します。厚みを持たせることで中心部に肉汁を閉じ込め、外はサクッと中はふっくらとした理想の仕上がりを叶えます。

3. ステーキ・チキン南蛮：均一に火を通す「観音開き」

大きな1枚肉を豪快に焼き上げる鶏胸肉ステーキの切り方や、ふんわりと揚げ焼きにする鶏胸肉のチキン南蛮の切り方では、肉の厚みのムラが最大の敵となります。厚い中央部分に火が通る頃には、薄い端の部分がカチカチに焦げてしまうためです。

ここで用いるのが鶏胸肉の観音開きのやり方です。肉の最も厚い部分の中央に水平に包丁を入れ、左右に向かって本を開くように切り込みを広げます。厚みを1〜1.5cm程度で全体均一に揃えることで、火の通りを完全にコントロールできます。包丁の背や肉叩きで軽く叩いて厚さをフラットにならせば、しっとりとした極上のボリュームおかずが完成します。