柚子胡椒は何につける？プロが明かす絶品ペアリングと味変術

柚子胡椒は何につける？プロが明かす絶品ペアリングと味変術について知っておくべき ポイントを厳選して解説いたします。

「きょうの料理」などのメディアで知られる人気料理人・笠原将弘氏をはじめ、多くの料理人が柚子胡椒の持つマスキング効果と香りの引き立て効果を高く評価している。一流の料理人を輩出する辻調理師専門学校の技術書や講義でも、柑橘の酸と辛味を洋食の隠し味として応用する手法が度々紹介されてきた。

プロが推奨する使い方のコツは、「加熱しすぎないこと」にある。香気成分であるユズノンは熱に弱いため、煮込み料理や炒め物の仕上げ、あるいは火を止めた直後に加えるのが鉄則だ。白身魚のカルパッチョのドレッシングにほんの耳かき一杯分溶かし込むだけで、柑橘のフレッシュな余韻が魚の生臭さを消し去り、素材の旨味だけを前面に押し出してくれる。