そら豆の茹で時間と塩分濃度2％の極意！プロ直伝のホクホク技

そら豆の茹で時間と塩分濃度2％の極意！プロ直伝のホクホク技の要点や背景をコンパクトにまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

一流の調理現場において、熱の通し方は極めて厳格だ。辻調理師専門学校などで教え継がれる日本料理の技法では、豆のサイズごとに鍋の前に立ち、秒単位で引き上げの瞬間を見極める。

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、火力を落とさずに一気に茹で上げるのが鉄則である。湯量が少ないと豆を入れた瞬間に温度が急降下し、仕上がりにムラが生まれる。職人は豆が湯の中で軽やかに踊る状態を維持し、余熱まで計算に入れてザルへと引き上げる。