春巻きの皮を生で食べると腹痛？小麦粉のリスクと正しい調理法

春巻きの皮を生で食べると腹痛？小麦粉のリスクと正しい調理法について押さえておきたい ポイントを分かりやすく解説いたします。

なぜ生の小麦粉はお腹を壊しやすいのか。その科学的理由は澱粉（でんぷん）の構造にある。

生の小麦粉に含まれる澱粉は「ベータ澱粉（小麦粉の生澱粉）」と呼ばれる状態にある。ベータ澱粉は分子構造が非常に密で硬い結晶構造をしており、人間の消化酵素であるアミラーゼでは容易に分解できない。これを加熱して水分を含ませることで構造が崩れ、消化吸収されやすい「アルファ化澱粉」へと変化する。つまり、ベータ澱粉（小麦粉）を生のまま胃に流し込むと、消化管内で分解されず、著しい胃もたれや腹痛、膨満感を生じさせることになるのだ。