もつ鍋の下処理完全ガイド！臭みとギトギト脂が消えるプロの仕込み

もつ鍋の下処理完全ガイド！臭みとギトギト脂が消えるプロの仕込みに関する専門家の意見を詳しく解説いたします。

牛もつに比べて安価で手に入りやすい「豚白もつ」ですが、「噛み切れないほど固い」「独特の獣臭が強くて子どもが食べてくれない」という悩みが付きまといます。豚もつの筋繊維は牛もつよりも結合組織（コラーゲン繊維）が密に絡み合っているため、通常の茹でこぼしだけでは柔らかくなりません。ここで真価を発揮するのが食用重曹（炭酸水素ナトリウム）のアルカリ性質を利用した処理法です。

水1リットルに対して小さじ1杯程度の食添用重曹を溶かし、豚もつを15〜20分ほど浸しておきます。弱アルカリ性の水溶液が肉のタンパク質を緩やかに分解し、保水性を高めながら筋繊維をほぐすため、煮込んでもパサつかず驚くほど柔らかな口当たりに変化します。

また、豚もつは脂の質が重いため、「2段階の茹でこぼし」が効果的です。1回目の茹でこぼし（水から沸騰させて3分）で表面の脂と汚れを落とし、一度湯を捨てて鍋を洗った後、2回目の茹でこぼし（酒、叩き潰した生姜、ネギの青い部分を加えて5〜7分）を行います。このひと手間を加えることで、市販の安価な豚白もつが、専門店の煮込みに匹敵する極上の具材へと昇華します。