マグロほほ肉は生食できる？絶品ステーキの焼き方と下処理の真相

マグロほほ肉は生食できる？絶品ステーキの焼き方と下処理の真相の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

下処理を終えたマグロほほ肉が最もその真価を発揮する料理、それが「ガーリックバター醤油ステーキ」です。魚特有の淡白さを補い、赤身の濃厚なコクと融け合う脂の旨味を最大限に引き出すプロの調理メソッドを公開します。

フライパン調理における最大の落とし穴は「焼きすぎ」です。魚肉のタンパク質は60度を超えると急速に凝固し、70度を超えると水分を失ってパサつき始めます。目指すべき仕上がりは、表面が香ばしくメイラード反応を起こし、中心部がほのかに桜色を残したミディアムレアです。

フライパンにオリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れ、弱火でじっくり香りを油に移してニンニクチップを取り出します。強めの中火に火力を上げ、塩と黒胡椒を直前に振ったほほ肉を投入。片面を1分半ほど焼き、きつね色の香ばしい焼き色がついたら裏返します。裏面は中火で約1分加熱し、仕上げに有塩バター10gと醤油小さじ2、みりん小さじ1を鍋肌から回し入れます。泡立つタレをスプーンですくい、肉の表面に手早く回しかけたら、すぐに火を止めます。

フライパンから取り出したほほ肉をアルミホイルでふんわりと包み、2〜3分間休ませる工程が決定打となります。予熱で中心部までじんわりと熱を行き渡らせることで、肉汁が繊維全体に均一に再吸収され、ナイフを入れた瞬間にジューシーな旨味が溢れ出します。

ステーキ以外にも、生姜醤油と酒に15分漬け込んで片栗粉をまぶして揚げる「竜田揚げ」は、鶏肉以上の弾力と濃厚なコクを楽しめる人気レシピです。じっくり赤ワインと香味野菜で煮込む「洋風赤ワイン煮込み」にすれば、豊富なコラーゲンがゼラチン化してトロトロの口どけへと変化します。