鮎の刺身は生で食べると危険？寄生虫の真相と安全な食べ方

鮎の刺身は生で食べると危険？寄生虫の真相と安全な食べ方とは一体何なのか? 詳しい意味を整理してお届けします。

鮎の生食文化を語る上で欠かせないのが、日本古来の調理技法である「背越し（せごし）」と「洗い（あらい）」です。それぞれ旬の時期や魚の成長段階に合わせて最適な仕立て方が使い分けられています。

骨ごと刻む初夏の美味「背越し」の作り方

背越しは、骨がまだ極めて柔らかい6月〜7月上旬の「若鮎」に用いられる伝統技法です。頭、内臓、ヒレを落として綺麗に水洗いした鮎を、中骨ごと2〜3ミリメートルの薄い輪切りにします。これを冷水や氷水に短時間さらして余分な脂とぬめりを落とし、水気を完全に拭き取って供します。コリコリとした軟骨のような歯ごたえと、噛むほどに滲み出る身の旨みが絶妙なハーモニーを生み出します。

清涼感を引き出す「鮎の洗い」レシピ

盛夏を迎え、骨が硬くなってきた成魚（7月中旬〜8月）には「洗い」が適しています。三枚におろして皮を引き、薄いそぎ切りにした身を氷水にサッとくぐらせます。身のタンパク質がキュッと収縮して白濁し、プリプリとした心地よい弾力が生まれます。酢味噌（ぬた）や山葵醤油、すだちを絞って味わうのが最高の贅沢です。