プロ直伝のしめ鯖の作り方完全版！黄金比とアニサキス対策の極意

プロ直伝のしめ鯖の作り方完全版！黄金比とアニサキス対策の極意に関する最新の話題を分かりやすく解説いたします。

しめ鯖を作る際、素材となるサバの品種選びは味の到達点を左右します。日本近海で流通する主なサバは「マサバ（真鯖）」と「ゴマサバ」の2種類です。

マサバは秋から冬（10月〜翌2月頃）にかけて旬を迎え、皮下および筋肉全体に細やかなサシ（脂）が入ります。脂質含有量が20%を超える個体もあり、濃厚なコクとしっとりとしたとろける口当たりを求める場合はマサバ一択です。身の断面が扁平（平たい）で、腹側の銀白色に斑点がないのが見分けるポイントです。

一方のゴマサバは、夏場でも極端に脂質が落ちず、年間を通じて味が安定しています。断面が丸く筒状で、腹部に明瞭な黒褐色のゴマ状斑点があります。身質はマサバよりも締まっており、脂質は少なめでさっぱりとした赤身の旨味が特徴です。ゴマサバでしめ鯖を作る際は、パサつきを防ぐために塩振り・酢締めの時間をマサバより2〜3割短く設定するのがプロの調整法です。

仕入れの際は、目が澄んで黒目がくっきりしているもの、エラが鮮やかな紅色を保っているもの、そして胴体に張りがあり、尾の付け根まで太い個体を厳選してください。