ただ枝豆を茹でるのは大損？塩分4％と端切りで劇的に変わるプロの極意

ただ枝豆を茹でるのは大損？塩分4％と端切りで劇的に変わるプロの極意とはどのようなものなのか? 主要なファクトを丁寧に紐解いて紹介します。

ほうれん草やブロッコリーを茹でた際、色止めのために氷水に落とす習慣があるためか、枝豆でも同様に「茹で上がったら水で冷やす」と誤解している家庭が少なくありません。しかし、これはプロの料理人から見れば「自ら枝豆を台無しにする最大のタブー」です。

茹でたての枝豆を冷水につけると、浸透圧の差によってサヤの内部に余分な水分が逆流し、せっかく染み込ませた塩味と旨みが水っぽく薄まってしまいます。水気を含んだサヤは腐敗を早める原因にもなります。

正解の手順は、ザルに手早く引き上げたら絶対に水にはつけず、平ザルやバットに重ならないよう広げ、うちわや扇風機、ドライヤーの冷風を当てて一気に熱を奪う「送風急冷」です。急速に表面温度を下げることで、余熱による過加熱を防ぎながら鮮やかなエメラルドグリーンを維持できます。