すき焼きのタレで煮魚が激変！失敗防ぐ黄金比と生臭さを消すプロ技

今注目を集めている すき焼きのタレで煮魚が激変！失敗防ぐ黄金比と生臭さを消すプロ技について、多角的な視点をご紹介しています。

Q1：魚の生臭さを消すために、下処理でお酒を揉み込む必要はありますか？
A1：新鮮な切り身であれば、表面のドリップをペーパーでしっかり拭き取るだけで十分です。すき焼きのタレ自体に清酒やみりんが含まれており、沸騰した煮汁に生姜スライスを入れて加熱することで、アルコール蒸気とともに臭気物質が気化するため、事前の酒揉み込み工程は省略しても問題ありません。

Q2：エバラ以外のメーカー（キッコーマン、創味など）のタレでも同じ比率で作れますか？
A2：基本的に同じ「タレ1：水1」の比率で問題なく調理できます。ただし、メーカーによって醤油の濃さや甘味（水あめ、果糖ぶどう糖液糖の比率）に若干の個体差があります。創味などの出汁感が強いタレは魚と相性が良く、キッコーマンなど醤油感が強いタレの場合は水をわずかに多め（タレ1：水1.2程度）にすると上品にまとまります。

Q3：余った煮汁がもったいないのですが、何か他の魚料理やおかずに再利用できますか？
A3：魚のコラーゲンと旨味が溶け出した煮汁は、最上級の合わせ出汁です。煮魚を食べ終わった後の煮汁を一度沸騰させて濾し、翌日に木綿豆腐や長ネギを煮る「煮奴」に活用するのが鉄板です。また、茹で卵を一晩漬け込んで「煮卵」にする、あるいは根菜のきんぴらの味付けに使うと、魚の出汁が効いた極上の副菜へと生まれ変わります。