実は全く別物？ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いを徹底解説

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二つのチーズを分ける最大の境界線、それは「微生物が生きているか、加熱によって時が止まっているか」という点にある。

ナチュラルチーズは、牛やヤギなどの生乳に乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加え、発生した固形分を集めて熟成させる伝統的な発酵食品だ。熟成の最中も乳酸菌は生き続け、チーズ内部でタンパク質や脂質を緩やかに分解しながら芳香成分を生み出す。食べる時期によって味わいや香りが変化する、いわば息づく食品といえる。

対するプロセスチーズは、19世紀末に細菌学者ルイ・パスツールが確立した加熱殺菌の理論を応用してつくられた。熟成度の異なるナチュラルチーズを砕いて混ぜ合わせ、加熱して溶かし、乳化剤を加えて成形する。食品科学の視点で見れば、高熱を加えることで乳酸菌や酵素の働きを完全にストップさせている。そのため熟成が進まず、いつでも変わらない品質と味を維持できる仕組みだ。

専門機関である日本チーズ協会の知見においても、この加熱殺菌の有無こそが風味の複雑さや賞味期限の長さを決定づける最も根幹の要素として位置づけられている。