秘伝の水切りで激変！きゅうりとカニカマの居酒屋風ナムル黄金比率

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ナムルの成否を分ける最大の分かれ道、それはきゅうりの水分管理だ。塩を振って放置するだけでは、内部の水分がジワジワと染み出し、せっかくのタレを薄めてしまう。プロの料理人が実践する秘伝の裏ワザは、「塩もみ後の拭き取り」と「浸透圧のコントロール」にある。

まず、きゅうりは千切りではなくスライサーで均一な薄切りにし、重量に対して1％の塩を揉み込む。5分ほど置いた後、冷水でサッと流して余分な塩分を落とすのがポイントだ。ここからが真骨頂。清潔なキッチンペーパーで包み、両手で挟むようにして「ぎゅっと力を込めて一気に絞る」。水分を8割程度まで取り除くことで、カニカマの旨味と胡麻油の香りを吸収する隙間が生まれる。このひと手間が、時間が経ってもシャキシャキ感を保つ秘訣だ。