プロ直伝！安肉が極上ミディアムレアに化ける絶品ステーキ術

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近年、アメリカやヨーロッパの料理界から広まり、日本でも急激に支持を集めているのがリバースシア調理法だ。従来の「最初に強火で表面を焼き固めてから中に火を通す」という手法とは真逆を行く。まず低温のオーブンや低温調理器で肉の内部温度をじっくりと目的の温度まで上げてから、仕上げに高温のフライパンで表面だけをサッと焼きあげる。

この調理法は、厚みのあるサーロインステーキなどで圧倒的な威力を発揮する。従来の焼き方では、中心部に火が通る頃には外側が焼きすぎて固くなり「グレー色の層」ができてしまいがちだった。しかし、リバースシアを採用すれば、端から端まで均一なピンク色の美しいミディアムレアが完成する。肉の上下に均一に熱が回り、肉汁の流出も最小限に留められるため、プロの料理人の間でも標準技術となりつつある。