バイ貝の煮付けはなぜ切れる？肝までスルッと抜く下処理と黄金比レシピ

バイ貝の煮付けはなぜ切れる？肝までスルッと抜く下処理と黄金比レシピの基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

市場やスーパーの鮮魚コーナーで見かける「バイ貝」には、大きく分けていくつかの種類があります。特に注意したいのが、厚生労働省の食品安全情報でも注意喚起されている「テトラミン」という神経毒素の存在です。

テトラミンは主にエゾバイ科（ツブ貝類やヒメエゾボラなど）の唾液腺に含まれる毒素で、加熱しても分解されません。誤って唾液腺ごと大量に摂取すると、食後30分〜数時間で頭痛、めまい、酩酊感（酒に酔ったような感覚）、視覚異常などの食中毒症状を引き起こします。死亡例はないものの、安全に楽しむためには品種の識別が極めて重要です。

項目詳細・特徴唾液腺（毒）の有無・処理煮付けへの適性と味わい黒バイ貝（本バイ）殻が厚く黒褐色。殻高4〜6cm程度と小型で身が締まっている。唾液腺毒はほぼ無害。そのまま殻ごと煮付け可能。煮付けに最も適した最高級素材。肝のコクと歯ごたえが抜群。白バイ貝（エッチュウバイ等）殻が薄く白〜黄褐色。日本海側で多く獲れ、大型になる。エッチュウバイ自体に毒はないが、大型個体は念のため内臓処理を推奨。刺身で絶品。煮付ける場合は火を通しすぎると身が硬くなりやすい。ツブ類（エゾボラモドキ等）北海道・東北等で流通。バイ貝と混同されて安価で並ぶことがある。唾液腺にテトラミンを含む。調理前に必ず切開・完全除去が必要。殻ごと煮付けはNG。身を取り出して唾液腺を除去した後に調理する。

一般的な煮付け用として売られている「本バイ貝（黒バイ）」であれば、殻ごとそのまま煮付けて肝まで美味しく食べられます。しかし、殻高が10cm近くある大型のツブ貝類を使用する場合は、身を縦半分に切り開き、中にある淡黄色〜乳白色の脂身のような塊（唾液腺）を指で完全につまみ出して水洗いしてください。