砂肝はどこの部位？コリコリ食感の正体と失敗しない下処理の極意

砂肝はどこの部位？コリコリ食感の正体と失敗しない下処理の極意の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

「家庭で砂肝を炒めたらゴムのように硬くなってしまった」「噛み切れなくて家族に不評だった」という失敗の多くは、下処理を省いたことに起因します。プロが現場で行う下処理の手順をマスターすれば、食感と旨味は劇的に向上します。

1. 砂肝を2つの山（房）に切り分ける

砂肝のパックを開けると、丸い膨らみが2つくっついたような形状をしています。中央にある青白い帯状の結合部（谷間）に包丁を入れ、左右の房を2つに切り分けます。

2. 銀皮（ぎんぴ）の取り方

砂肝の表面に見える、青白くて光沢のある硬い筋膜を「銀皮」と呼びます。この銀皮をどう扱うかで仕上がりの印象が大きく変わります。

• 完全に取り除く場合（上品で柔らかな食感にしたいとき）：包丁の刃を銀皮と赤身の間に寝かせるように差し込み、魚の皮を引く要領で銀皮を薄くそぎ落とします。多少赤身が削れても問題ありません。
• 銀皮を残す場合（コリコリ感を最大限に活かしたいとき）：銀皮を取り除かず、銀皮の表面に包丁で細かく2〜3mm間隔の切れ目（格子状の隠し包丁）を入れます。こうすることで硬い筋が断ち切られ、心地よい歯切れに変化します。

3. 砂肝の臭み取りと仕上げの隠し包丁

内臓特有のわずかな匂いが気になる場合は、砂肝の臭み取りを行いましょう。ボウルに切り分けた砂肝を入れ、塩小さじ1/2と酒大さじ1をもみ込み、5分ほど置いた後に冷水でサッとすすぎ、ペーパータオルで水気を完璧に拭き取ります。水気を残さないことが、炒めたときの水っぽさを防ぎ香ばしさを生む決定打です。最後に肉の厚い部分に火通りを良くするための切れ目を数本入れておけば、下処理は完了です。