「たん熊 豊岡」極上メニュー徹底取材！老舗の伝統と豊岡の旬食材

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京都の老舗として外食産業を牽引し続ける「株式会社たん熊北店」。その暖簾を守り、発展させてきた代表の栗棲正博氏は、常に「谷谷の風、山の嶺の月」と形容されるような風雅な料理と、客の一期一会を大切にする心構えを説いてきた。伝統とは決して固定化された形を守ることではなく、時代と土地の息吹を柔軟に取り入れながら進化し続ける精神そのものである。

豊岡での展開において貫かれているのも、まさにその哲学だ。京都で培われた正統派の京料理および懐石料理の仕込みと調理法を厳格に保持しながらも、地元の漁港や農家との太いパイプを活かして直営の仕入れルートを確立。板前たちは毎朝の食材の表情を見極め、出汁の塩梅を繊細に調整する。創業以来引き継がれてきた「出汁へのこだわり」と但馬の素材が融合した瞬間、他では決して味わえない深い旨味が立ち上る。