鶏ハム低温調理の失敗を防ぐ黄金比｜パサつきと食中毒の真相を解明

鶏ハム低温調理の失敗を防ぐ黄金比｜パサつきと食中毒の真相を解明にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

Q1：加熱が終わった鶏ハムの中心がピンク色だった場合、再加熱した方がいいですか？
A1：レシピ通りに「肉の厚みに応じた適正な温度と時間」が正確に管理されていたなら、再加熱の必要はありません。これは筋肉中の色素タンパク質（ミオグロビン）が低温で保たれている現象です。ただし、肉汁が赤く濁っている、中心にグニュグニュとした生の弾力が残っている場合は加熱不足です。その際は安全のため、厚手のフライパンや電子レンジで中心が完全に白くなるまで再加熱してください。

Q2：市販の耐熱ポリ袋なら、どんなビニール袋でも調理に使えますか？
A2：一般的な薄手のポリ袋（高密度ポリエチレン等で耐熱温度が低いもの）は破袋や溶出の恐れがあるため使用を避けてください。必ず「耐熱温度100度以上」と明記された食品用ジッパー袋（ジップロックフリーザーバッグなど）や、湯せん調理専用の肉厚なポリ袋（アイラップなど）を指定の耐熱範囲内で使用してください。

Q3：冷凍保存していた生の鶏むね肉を、解凍せずにそのまま低温調理器に入れても大丈夫ですか？
A3：絶対に避けてください。冷凍状態の肉は中心温度が極めて低く、規定の加熱時間では芯温が安全圏に達するまでに長時間の危険温度帯（菌が増殖する温度）を通過することになります。必ず前日から冷蔵庫内で完全に解凍し、ドリップをペーパータオルで拭き取ってから調味・加熱を行ってください。