寿司を箸で食べるのは失礼？手食が推奨される理由と最新マナーの真相

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そもそも日本人は、なぜ寿司を手で食べるようになったのでしょうか。そのルーツを辿るには、文政年間（1818〜1830年頃）に花開いた江戸前寿司の手食の歴史と経緯を紐解く必要があります。当時の寿司は、江戸の町人が仕事の合間に屋台で立ち食いするファストフードでした。当時の握りは現在のおにぎりほどの大ぶりなサイズであり、せっかちな江戸っ子が屋台脇の桶に張られた水で指を洗い、サッと手でつまんで頬張るスタイルが標準だったのです。

一方で、現代の高級寿司店で手食が推奨される理由は、歴史的な名残だけではありません。そこには現代の握り技術に裏打ちされた明確な「物理的・機能的根拠」が存在します。

現代の一流職人が握るシャリは、内部に絶妙な空気を含ませて外側だけをごく薄く締める「羽二重握り」などの超絶技巧で作られています。口に入れた瞬間にハラリと解ける絶妙な硬さで握られているため、箸の強い先端圧力（点加圧）を加えると、口へ運ぶ途中でシャリが割れて崩落してしまうリスクが高まります。指先であれば、寿司の曲面に沿って面で優しく包み込むように把持できるため、シャリの解けを防ぎやすいのです。

さらに重要なのが「手の温度感」と「運ぶ速度」です。寿司は職人の手のひらからつけ台に置かれた瞬間が最も美味しく、シャリの温度はおよそ人肌（36℃〜37℃前後）に調整されています。手でつまむ所作は、無駄なワンクッションを挟まず最短ルートで口内へ届けることを可能にします。寿司のネタとシャリの崩れない持ち方は、親指・人差し指・中指の3本を使い、寿司の長手方向の側面を軽く挟み、人差し指をネタの上に添えるのが基本形とされています。