関西風すき焼きレシピ決定版！割り下不要の黄金比とプロの焼き方

関西風すき焼きレシピ決定版！割り下不要の黄金比とプロの焼き方の重要ポイントをお届けします。最新トレンドがチェックできます。

京都の「三嶋亭」や大阪の「はり重」といった創業100年を超える名店でも受け継がれている、関西風すき焼きの正統な調理手順をステップごとに紐解いていきます。

用意する具材（4人前）：牛すき焼き用ロース・肩ロース肉 600g、牛脂 2個、ザラメ 適量、濃口醤油 適量、酒 適量、九条ネギ（または長ネギ）3本、焼き豆腐 1丁、糸こんにゃく（下茹で済み）1袋、春菊 1束、椎茸 4枚、丁字麩（水戻ししたもの）4〜6個、新鮮な生卵 4個。

ステップ1：牛脂をじっくり溶かして鍋肌を完璧にコーティングする

鉄鍋（または厚手のすき焼き鍋・フライパン）を中火でしっかりと熱します。牛脂を入れ、トングや菜箸で鍋底全体、さらには側面にまで円を描くように塗り広げます。牛脂から澄んだ脂が十分に溶け出し、パチパチという音が落ち着くまで時間をかけるのがプロの技です。この油膜が、後から入れる肉のこびりつきを防ぎ、和牛特有の芳醇な「和牛香」を鍋全体に行き渡らせます。

ステップ2：最初の一枚を焼き、肉本来の旨味をダイレクトに味わう

鍋からうっすらと煙が立ち上る手前で、牛肉を重ならないように広げて入れます。肉の上にすかさずザラメを適量（肉1枚につき大さじ1/2程度）振りかけ、その上から醤油をツーっと回し入れます。ジュワッと激しい音とともに醤油が泡立ち、甘辛い香りが広がったら、肉を素早く裏返します。

焼きすぎは厳禁です。表面に赤みがほんのり残るミディアムレアの状態で溶き卵に潜らせ、一口目を堪能します。この「最初の肉」を味わう儀式こそ、関西風の醍醐味です。

ステップ3：野菜の水分を引き出しながら第二ラウンドへ展開する

鍋底に肉の脂と旨味が溶け込んだタレが残っている状態で、火加減を弱中火に落とし、ネギの白い部分、焼き豆腐、椎茸、糸こんにゃく、丁字麩を並べます。その上に再び牛肉をかぶせるように広げ、ザラメと醤油、少量の酒を足します。

ここが最大のポイントです。水を注ぐのではなく、ネギやキノコから自然と染み出してくる水分を利用して全体をまとめ上げます。水分が上がってきたら春菊やネギの青い部分を加え、さっと火を通します。煮詰まりそうになったら「酒」を少量足し、味が薄いと感じたら「醤油」と「ザラメ」を少量ずつ足して調整します。