新玉ねぎサラダは水にさらすな？辛味抜き真相とプロ級の黄金比レシピ

新玉ねぎサラダは水にさらすな？辛味抜き真相とプロ級の黄金比レシピについての真相をご紹介します。

下処理の違いによって、栄養や味にどれほどの差が出るのか。調理実験データおよび食品分析指標を基に、代表的な4つの処理方法を比較しました。

下処理の方法硫化アリル残存率辛味の抜け具合食感と編集部の総合評価空気に晒す（推奨）約85〜92%自然に揮発（甘みが前面に出る）シャキシャキ感が最良。栄養と旨味のバランスが完璧。冷水に5分さらす約45〜55%（大幅流出）辛味は完全に消えるパリッとするが水っぽくなり、玉ねぎ本来の甘味も抜ける。塩もみ後に水気絞り約30〜40%（水分とともに流出）ほぼ皆無しんなりしてカサは減るが、生サラダ特有のみずみずしさは消失。切ってそのまま直食100%個体差により強い刺激が残る薬味向き。大量に食べるサラダとしては舌への刺激が強すぎる。

データを見ても明らかなように、栄養を残しつつ生食サラダとしてのクオリティを最大化する手段は「空気晒し」の一択であることが実証されています。