鶏手羽中レシピ決定版！黄金比のタレと失敗しない骨抜き技をプロが解説

鶏手羽中レシピ決定版！黄金比のタレと失敗しない骨抜き技をプロが解説の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

ネット上のレシピや口コミを見ていると、「鶏の骨付き肉は臭みを取るために必ず熱湯で下茹でするべき」という言説が見受けられます。しかし、これは半分正解で半分は誤解です。

手羽中はもも肉や胸肉に比べて鮮度落ちが早く、皮の表面に脂の酸化臭やドリップ（肉汁の漏出）が付着しやすいのは事実です。ただし、強火でグラグラと煮沸下茹でしてしまうと、骨の周りにある貴重な水溶性の旨味成分やコラーゲンまで一緒に茹で汁へ流出してしまいます。

【正しい臭み取りの基準】

• 焼き物・揚げ物の場合：下茹では厳禁です。調理の直前に清潔なキッチンペーパーで表面のドリップを徹底的に拭き取るだけで十分です。酒を軽く振って5分置き、再度ペーパーで拭けば臭みは完全に消滅します。
• 澄んだ煮物・スープにする場合：ボウルに手羽中を入れ、80℃程度の熱湯を回しかけて表面が白くなったら冷水にとり、残った血合いや薄皮を指で優しく洗い流す「霜降り」処理を行います。これなら旨味を逃さずに雑味だけを完全に除去できます。

無目的な長時間の煮沸は、手羽中の最大の魅力である濃厚な肉汁を損なう原因となるため注意が必要です。