ブロッコリーの下処理完全版｜虫出し・切り方から劇的時短の保存術まで

ブロッコリーの下処理完全版｜虫出し・切り方から劇的時短の保存術までの概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

切り方ひとつで、加熱時の火の通りやすさや、口に入れたときの食感、調理中のゴミの出方は劇的に変わります。特にやりがちな失敗が「つぼみの上から包丁を入れてしまうこと」です。

つぼみ部分を包丁の刃で断ち切ると、つぼみの粒がバラバラと粉状に散乱し、まな板が汚れるだけでなく可食部を無駄にしてしまいます。美しい仕上がりを保つ小房の分け方にはシンプルなルールがあります。

【つぼみを崩さない小房の分け方】
1. ブロッコリーを裏返し、外側の小房の根元（柄の部分）が見える状態にする。
2. 茎と小房をつなぐ枝の根元に包丁を入れ、外側から順に1房ずつ切り落とす。
3. 大きめの房は、つぼみ側から切るのではなく、「軸の部分だけに縦の切り込みを入れて、最後は手で左右に裂く」。こうすることでつぼみの粒が散らず、均一な大きさに揃えられます。

【捨てたら大損失！茎の切り方と筋取りの技術】
ブロッコリーの茎は、実はつぼみ以上にビタミンCや食物繊維が豊富で、加熱するとアスパラガスやカブのような強い甘みとジューシーな食感を楽しめる極上の部位です。ただし、外皮のすぐ内側には硬い筋（維管束）が走っているため、適切な筋取りが欠かせません。

根元の最も硬い切り口を5mmほど切り落とした後、茎を立てて包丁で外側の皮を厚め（約2〜3mm）に削ぎ落とすように剥いていきます。筋が残ると口当たりが悪くなるため、「もったいない」と薄く剥くのではなく、内部の白っぽくみずみずしい芯が露出するまでしっかり剥くのがポイントです。皮を剥いた芯は、短冊切りや5mm幅の輪切り、拍子木切りにすることで、炒め物や和え物、スープの具材として最高の食感を発揮します。