トマトが赤くならない決定打！猛暑に負けない着色対策と裏技追熟法

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「株を片付けるためにどうしても残ってしまった小さな青い実はどうすべきか？」という疑問に対し、食の安全面から警鐘を鳴らす必要があります。ここでクローズアップされるのが、青いトマトの毒性とトマチンの問題です。

トマチンとは、トマトが害虫や菌から身を守るために蓄えているナス科特有の天然アルカロイド配糖体（ステロイドアルカロイド）です。ジャガイモの芽に含まれるソラニンと非常によく似た化学構造を持ち、人間が過剰に摂取すると、激しい下痢、嘔吐、腹痛、頭痛などの中毒症状を引き起こす危険性があります。地方独立行政法人北海道立総合研究機構などの研究データによると、完全に未熟な青い小玉トマトには、赤く完熟した果実の数百倍から千倍近くのトマチンが含まれていると報告されています。

成人が重篤な急性中毒に陥るには大量の青い実（未熟果数十個レベル）を食べる必要がありますが、胃腸が未発達な小さな子どもやペットにはごく少量でも悪影響を及ぼす可能性があります。「もったいないから」と青い実をそのまま生のサラダで大量消費することは絶対に避けてください。

一方で、加熱処理や加工を施すことで安全かつ絶品の料理へと昇華させる伝統的な知恵も存在します。海外や日本の農家で愛されている青いトマトの美味しいレシピの代表格が以下の3点です。

• グリーントマトのスパイスピクルス：青い実特有の硬さとフレッシュな酸味を活かした保存食。米酢、白ワイン、ローリエ、粒胡椒、砂糖を煮立たせたピクルス液にスライスした青トマトを漬け込みます。硬い果肉がポリポリとした最高の食感に仕上がります。
• フライド・グリーントマト：アメリカ南部発祥の名作料理。1cm幅に輪切りにした青トマトに塩胡椒を振り、小麦粉、溶き卵、コーンミール（または細目のパン粉）をまぶしてフライパンでカリッと揚げ焼きにします。未熟果特有のエグみが油のコクと酸味のアクセントに変わり、ビールのおつまみに最適です。
• 青トマトの青唐辛子風ジャム（チャツネ）：青トマトを粗みじんに刻み、果実重量の40%の砂糖とレモン果汁でじっくりと煮詰めます。青臭さが爽快なシトラス系の風味へと変化し、クリームチーズや肉料理のソースとして抜群の相性を誇ります。