「苦味は舌の奥」説の誤解とは？最新の味覚研究が解き明かす真相

「苦味は舌の奥」説の誤解とは？最新の味覚研究が解き明かす真相の疑問点について、専門知識を詳しくお届けします。

舌の表面を鏡で観察すると、小さな突起が多数並んでいるのが見える。この突起の内部や側面に存在するのが味蕾 (Taste Buds)と呼ばれる微小な感覚器官だ。

一つの味蕾 (Taste Buds)の中には、50個から150個ほどの味細胞がぎっしりと詰まっている。以前は「苦味専用の味蕾」が舌の奥だけに集まっていると考えられていたが、実際には舌の前端に位置する茸状紙頭、側面の葉状紙頭、奥側の有郭紙頭のいずれにも苦味を検知する細胞が配置されている。舌全体が網の目のように苦味センサーで覆われているのだ。