市販のボイルもつはそのまま調理Ng？劇的に化ける下処理の極意

市販のボイルもつはそのまま調理Ng？劇的に化ける下処理の極意について専門的な視点から解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

下処理のゴールは一律ではありません。作る料理の性質に合わせて処理の深さを調整することが、料理上手への近道です。

豚白モツで作る「もつ煮込み」の下処理

長時間じっくり味噌や醤油で煮込む料理では、豚白モツ下処理のコツとして「徹底的な脱臭と適度な脂抜き」が求められます。2回目の茹でこぼしの段階で、長ねぎの青い部分とスライス生姜、酒を加えた湯で10分ほど弱火で下茹でを行います。これにより繊維が柔らかくなり、その後の調味液の染み込みが格段に良くなります。もつの余分な脂の取り方としても、煮汁表面に浮く余分な脂を事前に落とせるため、胃もたれしない軽やかな後味に仕上がります。

牛ホルモンで作る「ぷりぷりもつ鍋」の下ごしらえ

もつ鍋の醍醐味は、噛んだ瞬間に溢れ出るジューシーな脂の甘みです。ここでぷりぷりもつ鍋下ごしらえとして意識すべきは、「脂を落としすぎないこと」です。牛もつの場合は、沸騰した湯に生姜と酒を入れ、もつをくぐらせる時間はわずか60〜90秒に留めます。表面のぬめりとアクだけを落とし、氷水に取ってキュッと身を締めることで、鍋の中で煮崩れず、ふっくらとした食感を維持できます。