ナスの天ぷらは切り方で激変！プロ直伝の扇切りとサクサク揚げ技

ナスの天ぷらは切り方で激変！プロ直伝の扇切りとサクサク揚げ技に関する深掘り解説を詳しく解説いたします。

多くの料理本やレシピサイトで「ナスは切ったらすぐに水にさらしてアク抜きをする」と記載されています。しかし、天ぷら調理におけるナスの天ぷら アク抜きの必要性については、最新の調理科学の観点から見直しが進んでいます。

現在一般に流通している品種改良されたナスは、昔の在来種に比べてえぐみやアクが極めて少なくなっています。水にさらすと、ナス特有のスポンジ組織が余分な水分を急速に吸い上げます。この吸い込まれた水こそが、油に入れた瞬間に激しい蒸気爆発を引き起こすナス 天ぷら 水分と油はね対策の最大の敵となります。

水分を吸ったナスを揚げると、油の温度が急降下して衣が吸油し、ベチャッとした仕上がりを招きます。プロの現場では「水にさらさず、切ったらすぐに揚げる」か、どうしてもアク抜きをする場合は「塩を微量振って出た水分をペーパータオルで徹底的に拭き取る」手法が常識となっています。