京都で行列が途切れない麺処鶏谷！至高の鶏白湯と混雑回避の全貌

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厨房の真ん中で黙々と平ザルを操るのが、店主の谷信太朗氏だ。口数は少ない。だが、丼を見つめるその眼差しは求道者のそれだ。

「鶏の命を丸ごといただく以上、中途半端な抽出は許されない」。谷氏はかつてそう語った。彼が極めた鶏白湯ラーメンは、一般的なドロ系ポタージュスープとは一線を画す。国産銘柄鶏のガラと丸鶏を惜しげもなく寸胴に投入し、徹底した温度管理と撹拌で乳化させる。力強いコクがあるのに、後味は驚くほど軽やか。喉をすっと通り過ぎた後、鶏本来の甘美な余韻だけが舌に残る。

この味を模倣しようとした追従者は数知れない。だが、誰も追いつけなかった。火加減ひとつで劇的に変わる乳化の境界線を、谷信太朗の舌と直感だけが見極めているからだ。