【完全再現】山ちゃん風の幻の手羽先レシピ！秘伝タレと揚げ方の極意

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タレが完成したら、次は揚げの工程だ。2026年の調理トレンドでも再注目されているプロ直伝の技が「二段階低温＆高温揚げ」である。手羽先に下味の塩胡椒を軽く振り、片栗粉を薄く均一にまぶす。余分な粉はしっかり払うのが、衣を分厚くさせない秘訣だ。

最初は160度の低温で約4〜5分じっくり揚げ、鶏肉内部まで火を通しつつ水分を抜く。一度取り出して3分ほど余熱で休ませた後、今度は190度の高温油で1〜2分一気に二度揚げする。この「二段階の温度変化」によって、水分がしっかり飛び、冷めてもパリッとした感動的な食感が生まれる。