かぶの切り方で味が激変！プロ直伝の下処理と料理別カット完全ガイド

かぶの切り方で味が激変！プロ直伝の下処理と料理別カット完全ガイドにまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

かぶを切り始める前に欠かせないのが、丁寧なかぶの下処理と洗い方です。特に葉の付け根部分は土壌の泥や砂が最も噛み込みやすい部位であり、この工程を疎かにすると料理全体にジャリッとした不快な食感が残ってしまいます。

まずはかぶの茎の切り落とし方から始めます。煮物などで茎の根元を残して見栄えを良くしたい場合は、根元から1〜1.5cmほど残して切り落とすのが基本です。生食や炒め物で葉と根を完全に分ける場合は、根元のギリギリで切り落とします。

茎を残した場合は、水を張ったボウルの中で竹串やつまようじを使い、茎と茎の間に挟まった泥を掻き出すように優しく水洗いします。流水を当てながら数回すすぐことで、細かな砂粒まで完全に除去できます。

あわせて、切り落としたかぶの葉の切り方も重要です。葉は加熱すると急速にかさが減るため、炒め物やみそ汁用には2〜3cm幅のざく切り、ふりかけや浅漬け用には細かく刻む小口切りにするのが適しています。