なすの天ぷらが劇的サクサク！失敗を防ぐ黄金比率とプロ直伝の技法

なすの天ぷらが劇的サクサク！失敗を防ぐ黄金比率とプロ直伝の技法の要点を詳しく解説してご紹介します。

外側がサクッと軽く、中がとろけるなすの天ぷらが揚がったら、それを引き立てるタレの準備も欠かせません。名店が採用する王道の天つゆから、油のコクを爽やかに流す変わりダレまで、手軽に作れるプロの配合をまとめました。

1. 王道の天つゆ（黄金比率 4：1：1）

だしの風味を主役に据え、なすの甘みを邪魔しないすっきりとした上品な配合です。

• だし汁（かつお・昆布）：160ml（4）
• みりん：40ml（1）
• 濃口しょうゆ：40ml（1）

鍋にみりんとしょうゆを入れて火にかけ、一煮立ちさせてアルコールを飛ばしてからだし汁を加えます。再び沸騰直前まで温めたら火を止めます。食べる直前に、たっぷりの大根おろしとおろし生姜を添えていただくのが基本です。大根に含まれる消化酵素ジアスターゼが、油の分解を強力にサポートします。

2. 粗塩と柑橘（すだち・かぼす）

揚げたての一切れ目を味わうなら、塩が一番の近道です。粒子が粗い天日塩に、すだちをギュッと絞って振りかけると、なす本来の持つ濃厚な果汁の甘みが劇的に引き立ちます。山椒粉を少量混ぜた「山椒塩」も格別です。

3. 黒酢香味タレ（大人の変わりダレ）

夏場や食欲が落ちている時期におすすめなのが、中華風の黒酢ダレです。黒酢大さじ2、しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1、刻み白ネギと大葉をたっぷり混ぜ合わせたタレをかけると、油切れの良いサクサク衣に酸味が染み込み、後味さっぱりと召し上がれます。