豚ロース厚切りを極上ジューシーに焼く！プロ直伝の神火入れ術

豚ロース厚切りを極上ジューシーに焼く！プロ直伝の神火入れ術を詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

分厚い肉を前にすると、生焼けを恐れて最初から最後まで中火〜強火で加熱しがちだ。しかし、これが決定的なミスになる。肉のタンパク質は60度を超えると急速に縮み始め、68度を超えると水分を失って一気にパサつく。

極上のポークソテーを作るための火入れ方程式は「弱中火でのじっくり加熱」と「余熱による中心温度の上昇」の組み合わせだ。冷たいフライパンに油を引き、肉を置く。弱中火でパチパチと穏やかな音が鳴る火加減をキープしながら、片面を約3分から3分半。肉の側面の下半分が白っぽく変わるまで、じっと動かさずに待つ。

ひっくり返したら、香ばしいメイラード反応によってきつね色に色づいた表面を確認し、裏面は2分ほど軽く焼く。火を止めたらアルミホイルでふんわりと包み、焼いた時間と同等の約5分間休ませる。肉汁が組織全体に行き渡り、ナイフを入れた瞬間に透明なエキスが溢れ出す。