濃密な香りと極上サクサク感！なぜ春菊天そば中毒者が急増するのか

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春菊天そばの真骨頂は、なんといってもあの独特な衣の「食感」と「香り」の両立にある。スープに浸かった部分はしっとりと旨味を吸い上げ、上部に露出した部分はどこまでもサクサクと軽く弾ける。この理想的な打率を自宅や店舗で再現するためには、いくつかの極秘テクニックが存在する。

名店で実践されているプロの技として第一に挙げられるのが、衣の水分のコントロールだ。冷水を使うのは基本中の基本だが、プロは少量の炭酸水やマヨネーズを衣のベースに潜ませる。加熱時に炭酸ガスや油脂分が微小な空洞を作り出し、冷めても水分を含みにくい劇的なサクサク食感を生み出すのだ。さらに、隠し味として少量の米粉とごま油を数滴加えることで、春菊本来の力強い香りを邪魔することなく、香ばしさを極限まで引き立てることができる。

また、揚げる際の手順にも秘訣がある。春菊を適度な大きさに切り分けたら、衣にくぐらせる前に薄く打ち粉（小麦粉）をまぶしておくこと。これにより葉の表面にある水分が閉じ込められ、衣と葉が剥がれにくくなる。油の温度は170度から180度の高温を保ち、長揚げせずに短時間で一気にカラッと揚げるのがコツだ。この技術こそが、都内の有名店で愛され続ける春菊天の旨味を支える最大の秘密と言える。