たけのこメンマの作り方｜水煮が絶品おつまみに化けるプロの黄金比

たけのこメンマの作り方｜水煮が絶品おつまみに化けるプロの黄金比の詳細解説をお届けします。専門的な知識がチェックできます。

市販のメンマは台湾や中国南部に自生する「麻竹（マチク）」を乳酸発酵させたものですが、日本国内の家庭料理では麻竹代用たけのことして孟宗竹（モウソウチク）や破竹（ハチク）を使うのが一般的です。

生の孟宗竹から仕込む場合、欠かせないのが徹底的なたけのこのアク抜き方法です。皮付きのまま先端を斜めに切り落とし、縦に深めの切れ目を入れて、米ぬかと赤唐辛子を入れたたっぷりの湯で約1時間茹でます。竹串がスッと通る硬さになったら、ゆで汁ごと半日かけて完全に冷まし、えぐみを抜ききります。

一方で、初夏に収穫期を迎える「破竹」はメンマ作りに最も適した品種といえます。破竹はえぐみが極めて少なく、米ぬかを使わず真水で茹でるだけで手軽に下処理が完了します。繊維が細かくしなやかでシャキシャキ感が強いため、破竹メンマ作り方として穂先から根本まで丸ごと活用でき、本物の麻竹メンマに近い極上の歯切れを楽しめます。