なぜタレを洗い流す？プロ直伝「うなぎの焼き方」でスーパーの蒲焼が名店の味に

なぜタレを洗い流す？プロ直伝「うなぎの焼き方」でスーパーの蒲焼が名店の味にとはどのようなものなのか? 背景や要点を簡潔に解説します。

日本におけるうなぎの焼き方は、大きく「関東風（江戸前）」と「関西風（上方）」の2系統に分かれます。この違いは単なる味付けの好みではなく、江戸時代から続く武家社会と商業社会の歴史的背景、ならびに調理科学的なアプローチの差異に根ざしています。

関東風は、背中側から包丁を入れる「背開き」が伝統です。これは武士の街であった江戸において「切腹」を連想させる腹開きが忌み嫌われたためと伝えられています。また、江戸前のうなぎは白焼きにした後に「蒸し」の工程を挟み、余分な脂を落として身を極限まで柔らかくした上で、本焼き（タレ焼き）へと進みます。蒸すことでコラーゲン繊維がゼラチンへと変性し、箸でスッと切れるようなとろける食感が生まれます。

一方、関西風は「腹開き」が主流です。商人の街・大阪では「腹を割って腹蔵なく話す」という商売の誠実さが好まれたことに由来します。関西風の最大の特徴は「蒸さずに強火の炭火で一気に焼き上げる（地焼き）」点にあります。皮はパリッと香ばしく、身の中には脂の旨味がぎゅっと閉じ込められ、噛み締めるほどに力強いジューシーさと鰻本来の弾力が楽しめます。

家庭でスーパーの蒲焼きを調理する際も、「ふんわり柔らかい関東風にしたいならフライパンでの酒蒸し」「皮が香ばしい関西風にしたいなら魚焼きグリルでの直火風加熱」と使い分けることで、自分好みの食感を正確に作り分けることが可能です。